能贺也

　猪脑、牛脑、兽脑都可作为“能贺也”的主要原料。精瘦的新鲜猪肉和青姜、生蒜、大葱、青辣椒、薄荷、荆芥、芫荽与新鲜的芭蕉叶也必不可少。烹调绿叶包蒸脑类时，先把作为主料的脑(猪脑、牛脑、兽脑)，用清水漂洗一遍后分份(猪脑一个一份，牛脑切成3—4份)，每份摆在一片洗净、擦干水分裁好的芭蕉叶上。鲜瘦猪肉洗净切碎，剁成肉末；其他佐料洗净切碎与猪肉末掺合，加适量食盐、味精拌匀，敷在待蒸的脑块上，用肉末佐料裹住脑块，把芭蕉叶对折包成方形小包，以新鲜的香茅草略加捆扎(若是蒸牛脑、兽脑，脑块上应摆一个香茅草结去腥)，一包包装进木甑蒸至包内脑块熟透，整包装盘上桌供食用。  

　　用绿叶包裹蒸制的脑类，带有绿叶的清香和各种佐料的香气，色泽白中夹绿，质地细嫩，味鲜香夹有辛辣，不带腥味，鲜美适口。  

　　用绿叶包蒸的素菜，除“甜味竹笋”中介绍过的蒸甜笋、“蕉花小吃”中介绍过的肉末蒸蕉花以外，还有包蒸菌类。包蒸菌类，傣语叫做“能贺些”。用做原料的菌类有米汤菌、白生菌。包蒸米汤菌，傣语叫做“能些南毫”，是把新鲜的米汤菌洗净，用芭蕉叶包好，放在木甑内蒸熟，蘸裹用烧糊的青辣椒、芫荽、蒜泥、食盐、味精与冷开水兑制的“蘸水”食用。包蒸白生菌，傣语叫做“能贺些摩”，用新鲜的白生茵与青辣椒末、蒜泥、芫荽、苤菜末掺拌以后，加食盐、味精拌匀，用芭蕉叶包裹后放在木甑内蒸熟即供食用。用绿叶包裹蒸制的两种菌类，都具有素净、食味鲜香无腻的特点，是傣、汉、回群众都喜食用的素菜。